알쏭달쏭한 달걀의 영양에 대한 잘못된 상식
01 달걀껍질 색깔과 영양은 아무런 상관이 없나요? yes
달걀껍질이 백색과 갈색으로 차이를 보이는 것은 닭의 종류에 따른 것이다. 일반적으로 털의 색이 갈색인 닭이 갈색란을 낳고 털의 색이 흰 닭이 흰색란을 낳는데 예외인 경우도 빈번하다. 껍질 색과 영양은 아무런 차이가 없으며 최근에는 부활절 같은 특별한 날을 제외하고는 거의 흰색 알이 나오지 않는다.
02 유정란이 더 영양적으로 우수한가요? no
일반적으로 마트에서 팔고 있는 달걀은 케이지에서 키운 닭이 낳은 무정란이다. 최근에는 넓은 양계장에서 수탉과 함께 키운 유정란이 영양가가 높다고 해 인기인데 사실 영양 성분 분석에서는 거의 차이가 없는 것으로 나왔다. 단지 유정란은 온도를 맞춰주면 병아리로 부화되는 힘을 가지고 있기 때문에 무정란보다 좋을 것이라는 사람들의 기대가 전부인 셈이다.
03 난황이 짙은 노란색을 띠어야 더 좋은가요?no
달걀을 구입해 살펴보면 난황이 짙은 노란색을 띠면 영양가가 더 높고 옅은 색이면 영양이 떨어진다고 생각하는데 이것도 아무런 상관이 없다. 난항의 색이 진한 것은 황색 옥수수, 파프리카, 당근 등의 사료를 먹이기 때문이다.
04 난황 옆에 붙어 있는 하얀 끈은 먹는 것이 좋은가요? yes
달걀을 깨면 난황 옆에 하얀 끈 같은 게 붙어 있는 것을 발견할 수 있다. 이것은 카라쟈라고 불리는 것으로 난황이 한가운데 있게 하는 역할을 한다. 이 카라쟈가 콜레스테롤 함량이 높다고 해 떼어내고 먹는 사람이 있지만 이 성분은 단백질이며 시알산이라고 하는 우리 몸의 세포를 지켜주는 중요한 성분을 함유하고 있어 그대로 먹는 것이 좋다.
05 달걀을 깼을 때 피가 있는 것을 먹어도 이상이 없나요? yes
난황의 표면에 혈액이 있는 달걀이 간혹 있는데 이것은 달걀이 형성될 때 어미 닭의 피가 유입된 경우와 유정란의 경우 배아가 성장해 형성된 경우다. 특히 달걀에 어미 닭의 피가 유입된 경우에는 닭이 스트레스(커다란 소리에 놀란 경우)를 받아 일시적으로 발생하는 것이므로 먹는 데는 아무런 문제가 없다.
06 달걀 표면이 지저분하면 물로 닦아도 되나요?no
우리나라에서 생산되는 달걀은 대부분 GP센터라고 불리는 곳에서 온수로 세척되어 출하되는데도 표면에 이물질이 남아 있는 경우가 종종 있다. 이것을 우려해 재차 달걀을 씻는 주부들이 많은데 가정에서는 달걀을 씻지 않는 것이 좋다. 표면을 통해 잡균과 물이 달걀 내부로 들어가 건강에 해로울 수 있기 때문. 또 대충 물로 씻을 경우 달걀 표면에 남아 있는 이물질이 더 넓어질 수 있으므로 물로 씻기보다는 대충 털어내는 것이 신선도와 영양 유지에 도움이 된다.
신선한 달걀 고르는 법
산란일이 얼마 되지 않은 일등급란이 최고의 달걀
요즘 마트에 가면 일반 신선란부터 목초나 상황버섯, 마늘 등을 먹인 기능성 달걀, 방사해서 키운 유정란까지 수십 가지가 넘는 달걀을 만날 수 있다. 가격도 천차만별인데 한 알에 2백~3백원하는 것부터 6백원 이상 하는 고가의 제품까지 등장하고 있어 과연 뭘 먹어야 할지 주부들의 궁금증을 유발한다. 일반적으로 유정란이 무정란보다 1.5배 정도 더 비싼데 영양학상으로는 큰 차이가 없기 때문에 일반 무정란을 구입해도 무관하고, 특란이나 왕란은 달걀의 무게를 나타내는 것이기 때문에 큰 의미는 없다. 하지만 달걀은 무엇보다 신선도가 중요하기 때문에 달걀 표면에 찍혀 있는 산란일이 얼마 안 되는 일등급란을 고르는 것이 영양학적으로 최상의 달걀을 고르는 요령이다. 만약 콜레스테롤이 걱정된다면 저콜레스테롤 제품을, 위와 장이 좋지 않다면 헬리코박터 파이로리가 함유된 제품을 고르는 것이 좋고, 달걀의 비린맛이 싫다면 목초나 마늘을 먹여 키운 달걀을 고른다. 또 달걀 특유의 고소한 맛을 원한다면 방사해서 키운 재래 달걀을 고른다.
매끈하고 광택이 있는 달걀이 신선한 달걀
흔히 달걀을 고를 때 유통기간이 긴 제품을 구입하는 경우가 많은데, 같은 날짜에 산란된 달걀이라도 업체에 따라 유통기간이 길게는 5일 이상 차이가 나기 때문에 산란일을 체크하는 것이 좋다. 요즘은 달걀 하나하나에 산란일이 찍혀 있는데 산란일이 짧을수록 신선하며 눈으로 살펴봤을 때 껍질 표면이 치밀하고 매끈하며 광택이 있는 것을 고른다. 또 신선한 달걀은 깨보았을 때 육안으로 확실히 구별된다. 난황이 잘 퍼지지 않고 솟아 있으며 난백이 뿌옇고 탁한 것이 신선하다. 신선한 달걀의 난백에는 탄산가스가 많이 함유되어 있기 때문에 탁해 보이는 것. 탄산가스는 달걀의 신선도를 유지하는 역할을 한다. 난황 표면에 주름이 생기는 것은 달걀 보관 중 기공(달걀껍질에 있는 작은 구멍)을 통해 수분이 증발했기 때문이다. 따라서 난황에 주름이 생긴 달걀은 오래되어 신선하지 못한 것이다.
달걀은 패키지째 냉장 보관한다
달걀은 산란 후 3주 정도는 상온에 보관해도 괜찮지만 점차 신선도가 떨어지기 때문에 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 5~10℃ 사이에 보관하면 오랫동안 신선도를 유지할 수 있다. 달걀을 냉장고 보관함에 넣어둘 때는 뭉뚝한 부분(기실이 있는 부분)이 위로, 뾰족한 부분이 밑으로 향하게 한다. 달걀 내부에 있는 기실은 난황과 가까울수록 세균이 증식하기 쉽기 때문이다. 달걀의 신선도를 오랫동안 유지하고 싶다면 보관함 대신 포장 그대로 넣는 것이 좋은데 달걀은 기공이라고 불리는 수천 개의 구멍이 있어 외부 공기와 지속적으로 접촉하기 때문이다. 따라서 각종 음식물 냄새의 근원지인 냉장고에 그대로 방치하면 신선도가 떨어진다. 요즘 나오는 달걀 패키지는 여닫기도 편하고 디자인도 예뻐 냉장고 빈칸에 그대로 넣어두어도 좋다.
